“Si, pierde algunos nutrientes, como azúcares principalmente y algunas características organolépticas, como pueden ser el sabor, la textura. Pero de poder comerse, se puede”, dice Loreto Muñoz, doctora en ingeniería de alimentos.
Tomado del Diario Últimas Noticias 07 de noviembre de 2019
Por: Teresa Vera
¿Podemos comernos la fruta machucada? “Cuando se nos cae al suelo una manzana, una pera o un membrillo, por ejemplo, se produce un color marrón en la zona donde recibe el golpe. Se genera un líquido y por acción propia de las enzimas y de otros compuestos que se mezclan dentro de las células, se produce ese poco atractivo tono pardo. Es bien similar al moretón cuando nos pegamos en un brazo”, explica la doctora de ingeniería de alimentos, Loreto Muñoz, investigadora de la Universidad Central.
Si, sólo es un machucón
“Está fruta machucada la podemos comer sin ningún problema. Si, pierde algunos nutrientes, como azúcares principalmente y algunas características organolépticas, como pueden ser el sabor, la textura. Pero de poder comerse, se puede”, agrega Muñoz.
El doctor Eduardo Álvarez, micólogo del programa de microbiología del Instituto de Ciencias Biomédicas (ICBM), de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, específica que “si las fruta solo recibió un golpe que produjo el machucón, en general, se ven muy poco alteradas las propiedades organolépticas de la fruta. Obviamente a nivel visual y si la fruta es de exportación, se censura este tipo de productos machucados porque son de una calidad menor, pero se puede consumir con cero riesgo para la salud, si sólo es un machucón”.
Resalta que algunas frutas adquieren un color café por un proceso de oxidación. “las frutas padecen de los que se conoce como pardeamineto enzimático. Eso ocurre porque se rompen las células y las enzimas entran en con tacto con elementos externos que las oxidan. Eso provoca que la piel se exponga y permita que el oxígeno exterior penetre en la fruta y la estropee”, dice el diario español “La Vanguardia” Miguel Ángel Luruena, doctor en ciencias y tecnologías delos alimentos.
Chipe libre para los hongos
El problema es distinto cuando las frutas tienen hongos y esos hongos son capaces de sintetizar toxinas. “cuando una fruta tiene las cascara dañada es una especie de chipe libre para que entre un hongo”, argumenta el micólogo Álvarez y hace una diferencia: “no todos los hongos producen toxinas”.
Un ejemplo. “Si una naranja tienen un polvillo verde, ese es penicillium, que es un hongo, ahí podría sintetizar toxinas y afectar a alguna persona sensible y eventualmente al comerse la fruta, luego de cortar la parte alterada, podría tener un dolor de cabeza o estómago” resalta Álvarez. Argumenta que “en modelos de laboratorios se ha demostrado que ingerir todos los días ese hongo de la naranja, por diez años, puede desarrollar cáncer al hígado, riñón. Esto es una exposición prolongada”.
Uno corta donde ve
¿Sirve cortar la parte dañada y comerse el resto? “los hongos se producen por esporas y al meterse en las frutas echa raíces (hifas y micelio) en toda la pera o manzana. Nosotros cortamos el pedazo que vemos que está en malas condiciones, pero si comemos el resto no vemos las toxinas que están en todo el tejido de la unidad y podríamos tener alteraciones digestivas, por ejemplo”, detalla Loreto Muñoz. “a veces, aunque se le corte el pedazo, se siente un sabor extraño, amargo o desabrido y la textura blanducha”, anexa.
Muñoz y Álvarez coinciden en que hay que desechar la fruta que tenga dañada más de 40%. Incluso, las naranjas que tengan hongos deben retirarse del resto de las frutas y eliminarlas en una bolsa para que las esporas no sigan diseminándose. “Una fruta en estas condiciones yo no me la comería” aporta el micólogo de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile.
